Color de Hormiga

De cumpleaños quería ir a este restaurante que ya se estaba tornando en leyenda porque la gente de los alrededores hablan de él como quien relata un mito: "hay un casa en barichara donde sirven platos hechos con hormiga" oí la primera vez, en otra ocasión escuché que "pertenece a Belisario Betancur, que puso un hotel y tiene su restaurante" a la tercera me contaron de un lugar en Barichara que sirve cabrito en salsa de hormiga.


Todo mito está basado en alguna realidad así que armado de paciencia me dediqué a investigar de dónde provenían estos comentarios, de gente que nunca por supuesto había ido. No fue difícil hallarlo en internet y con la información conseguida me dirigí a Barichara, ese hermoso pueblo colonial que no tiene nada que envidiarle a Villa de Leyva. Una vez en el lugar me enteré de que se habían cambiado a una vereda en medio del campo...


Después de meditarlo unos 5 segundos decidí que ya entrado en gastos no perdía nada en tratar de encontrarlo, pues me dieron indicaciones y, afortunadamente, la tarjeta del propietario. Lo llamé y le pedí indicaciones aunque guardaba pocas esperanzas porque ya eran las 4 de la tarde. Después de una breve desorientación y un camino sin pavimentar llegué a este lindo restaurante, que está en medio del campo pero cuya vista permite apreciar parte de Barichara.

Tiene una linda arquitectura y me imagino que la idea de trasladarlo hasta acá pretende darle un toque casi mágico. Espero haya sido buena idea pues encontrarlo aún no es fácil.
Nos recibieron bastante bien y es agradable ver que se esmeran por el cliente. La carta del día no tenía casi opciones, asi que no puedo juzgar aún la variedad. De entrada y con hambre todo sabe bien; me pareció delicioso el pan con mantequilla y un antipasto a base de cebada, apenas para abrir el apetito.

En seguida llegó mi carne en la prometida salsa de hormigas. Debo decir que el aspecto puede resultar apetitoso para unos y para otros no, pues en la mente está presente (por lo menos en la mía)  que un insecto en la comida es un accidente más que otra cosa. Sin embargo ya me había atrevido a comer estas hormiguitas en un viaje anterior y descubrí su rico sabor así que el impacto no fue tan grande. Digo esto porque he mostrado la foto y hay gente con reacción negativa.

Como fotógrafo reconozco que es difícil hacer ver apetitosa una carne con hormigas culonas encima... por alguna razón algo opone resistencia visualmente.
Pero, y es un gran pero, su sabor junto con la carne me resultó sumamente agradable, la salsa en gustosa, no tan espesa como la imaginaba y las hormigas van deliciosamente tostadas, dándole una textura interesante al bocado. La carne estaba en buen punto, se nota que saben prepararla. Como complemento sirven una sencilla ensalada y arroz que se moja en la salsa restante y así puede uno dejar el plato limpio si quiere.
Para este plato creo que vendría mejor un vino que una cerveza, pero en el momento no los ofrecían.


De postre había platanito con helado de uchuva, buen remate para una carne que sorprende y que recomiendo a los que les guste probar cosas nuevas. Y claro, espresso, que estaba rico y es el primero que me ofrecen en Santander.

Vale la pena el esfuerzo de buscar el restaurante? mi SI es rotundo, el lugar, la vista, el clima y la comida se conjugan bien y uno sale contento de allí.


Si están por la zona no olviden visitar otros restaurantes de la Ruta Comunera.

El Patio

Restaurante digno de una capital gastronómica. Es el único que conozco de Socorro, no sé si sea un patrón recurrente en este pueblo santandereano. Lo que sí sé es que sirven las carnes con maestría, muy bien hechas, muy buenos cortes y con giros de sabor que me resultaron espectaculares, tanto que fui dos veces en menos de una semana.

Queda en la 12 con 12 y cuando uno entra siente que se equivocó porque el restaurante queda en el solar de la casa y no a la entrada como todos los que conocemos. Su diseño es austero y se pensaría que tiene poco de innaugurado pero me contaron que ya lleva 8 años y es de esos secretos que se pasan de boca en boca.

Para amenizar la llegada decidimos comenzar con una deliciosa sangría, bebida refrescante con frutas y vino que cae muy bien con este calor.

De paso pedimos un plátano asado con queso y bocadillo que acá tiene un toque original con ralladura de limón, la cual le da un delicioso contraste al plato.

En seguida llegan las carnes, que es el fuerte del restaurante y tengo entendido que su creador aprendió las técnicas brasileras cuando vivió por allá. Si algo recuerdo de este país es que su carne es tan deliciosa como la de Argentina. Mito o realidad no defrauda al comensal, la carne es muy sabrosa, bien hecha aunque en mi idioma término medio equivale acá a 3/4 y por eso es mejor pedirla así en este restaurante. Lo notable de la carta es que las carnes vienen preparadas en varios toques de sabor, como ahumado o chipotle; al principio creí que serían salsas pero en realidad es la manera de condimentarlas lo que le da ese toque tan gustoso.

Me recomendaron pedir media porción de lomo chipotle y otra media porción de cerdo; ambos estaban muy buenos y con la sangría mejor aún. Vienen acompañados de yuca, que considero deliciosa en su sencillez, apenas para echarle picante o untarla en salsa si existe. También traen ensalada, por si el comensal requiere verduras con urgencia ante tanta carne.

En mi siguiente visita pedí las costillas de cerdo en BBQ, muy buenas en verdad, todo un recomendado aunque mi favorito continúa siendo el lomo en chipotle.

Ya para bajarle a tanta sal, pedimos el matrimonio de arequipe y queso. Me gustó bastante esa "palmera" que hacen para decorarlo y estaba rico y apenas para el café.

No tienen espresso desafortunadamente pero si manejan con orgullo la marca Juan Valdez.

Lo único que no me gustó: que los mosquitos también se alimentan bastante del cliente, recomiendo llevar pantalón largo. De resto, precios razonables y mucha calidad, eso si toca hacer reserva pues suele estar lleno, quién diría. Pero recuerde que es cercano a otros pueblos como San Gil, Barichara y Pinchote que son bastante turísticos, asi que tampoco debe extrañar que la buena mesa se esté tomando esta zona del país.

Si está por la zona no deje de ir a los otros de la Ruta Comunera.

De cocinas y guerras

soldados! pelar los sables...

una vez pelados los sables/

se corta al enemigo en pedacitos/

se vierte hasta la última gota de sangre/

se baten todos bien sobre el fuego de metralla/

y se sirven a la Patria!!... o bien, en el molde.

(Les Luthiers)

Y esta referencia? pues de hace un tiempo para acá y después de leer las crónicas de Bourdain en Kitchen Confidential o ver programas como Hell's Kitchen ahora tengo un mayor respeto y casi que temor por los chefs. Esa dura vida no es para cualquiera y creo que se tienen que poseer casi las mismas cualidades del sargento Hartman en Full Metal Jacket.


La cocina es un campo de batalla, como atestigua el mesón cuando uno termina de hacer un plato medio complicado: tazas apiladas goteando líquidos, platos a punto de quebrarse bajo el peso de los compañeros, frutas y verduras caídas en combate alrededor de la tabla de picar, una sartén que escupe hirviente aceite a la mano que la asedia,  huevos que a manera de granadas, explotan si no se tiene cuidado o la guerra química que desata la a veces indomable cebolla y que hacen llorar al más fuerte.


Me pregunto cuántos se meten al negocio por el glamour, por el estrellato que ahora suponen los chefs y que fuera otrora otorgado al cantante de rock y más atrás al estadista como muy bien muestra este artículo de Diego Salazar en El Malpensante.


Fama y bastante han ganado, o quién podría esperar hace 10 o 20 años pagar para ir a una conferencia de un chef como si de un concierto se tratara (acá una descripción de la conferencia de Bourdain en Bogotá)


Disfruto mucho artículos de y sobre estos personajes que en cierta forma se merecen su cliché entre neuróticos y apasionados, como Gastón Acurio a cuyo restaurante no debería dejar de ir un amante de la buena mesa. O las interesantes historias que a veces escribe la chef Margarita Bernal en su blog


Fui uno de los que de verdad sintió con pesar cuando Ferrán Adrià cerró el Bulli, qué foodie no habría querido ir; afortunadamente la lista se renueva y hoy es Noma el que ocupa el primer lugar. Pero fíjense cómo entra en la categoría de leyenda y probablemente la gente seguirá hablando un buen tiempo sobre un restaurante que pocos probaron. Tal es la fuerza que ha adquirido el mundo culinario al día de hoy y que se viene gestando desde hace un par de siglos; para la muestra este perfil de Antonin Carême, padre de la cocina francesa.


No sé que seguirá, han intentado mitificar a los barman sin tanto éxito pero esta década que pasó y tal vez la que continúa pertenezcan a los chefs.  Muestra de eso son películas como No Reservations o la divertida Ratatouille.  Pero no hay fama completa si esta no se somete a la sátira y eso precisamente hacen los creadores de South Park en el episodio Crême Fraiche, o los mismos Simpsons en el episodio The Food Wife donde a la vez también nos tocan a aquellos que escribimos sobre esto (el blog del capítulo se llama The Three Mouthketeers). El servicio de meseros tampoco se queda incólume.


Dirán que la buena cocina es amor, si, es amor pero el amor en cada plato también deja su cuota de sangre, no es amor dulce e idílico, puede ser a veces pasional, enfermizo e incluso autodestructivo (recordemos el suicidio de Vatel). Y como bien nos recuerda Bourdain, tal vez el peor ejemplar de dueño de restaurante es precisamente el que lo hace por amor, pues es el que más rápido se quiebra.


La cocina, por tanto, no es un mundo para cualquiera, no es nada fácil llevar el negocio y como dijimos al principio, es toda una guerra donde o se vence o se muere, pero rara vez nos encontraremos ante una tregua, puede que nuestros sentimientos perdonen pero nuestros estómagos no y por eso, aquel que los conquiste también se lleva una parte de nuestro corazón y, como no, la gloria que le corresponde.