De cocinas y guerras

soldados! pelar los sables...

una vez pelados los sables/

se corta al enemigo en pedacitos/

se vierte hasta la última gota de sangre/

se baten todos bien sobre el fuego de metralla/

y se sirven a la Patria!!... o bien, en el molde.

(Les Luthiers)

Y esta referencia? pues de hace un tiempo para acá y después de leer las crónicas de Bourdain en Kitchen Confidential o ver programas como Hell's Kitchen ahora tengo un mayor respeto y casi que temor por los chefs. Esa dura vida no es para cualquiera y creo que se tienen que poseer casi las mismas cualidades del sargento Hartman en Full Metal Jacket.


La cocina es un campo de batalla, como atestigua el mesón cuando uno termina de hacer un plato medio complicado: tazas apiladas goteando líquidos, platos a punto de quebrarse bajo el peso de los compañeros, frutas y verduras caídas en combate alrededor de la tabla de picar, una sartén que escupe hirviente aceite a la mano que la asedia,  huevos que a manera de granadas, explotan si no se tiene cuidado o la guerra química que desata la a veces indomable cebolla y que hacen llorar al más fuerte.


Me pregunto cuántos se meten al negocio por el glamour, por el estrellato que ahora suponen los chefs y que fuera otrora otorgado al cantante de rock y más atrás al estadista como muy bien muestra este artículo de Diego Salazar en El Malpensante.


Fama y bastante han ganado, o quién podría esperar hace 10 o 20 años pagar para ir a una conferencia de un chef como si de un concierto se tratara (acá una descripción de la conferencia de Bourdain en Bogotá)


Disfruto mucho artículos de y sobre estos personajes que en cierta forma se merecen su cliché entre neuróticos y apasionados, como Gastón Acurio a cuyo restaurante no debería dejar de ir un amante de la buena mesa. O las interesantes historias que a veces escribe la chef Margarita Bernal en su blog


Fui uno de los que de verdad sintió con pesar cuando Ferrán Adrià cerró el Bulli, qué foodie no habría querido ir; afortunadamente la lista se renueva y hoy es Noma el que ocupa el primer lugar. Pero fíjense cómo entra en la categoría de leyenda y probablemente la gente seguirá hablando un buen tiempo sobre un restaurante que pocos probaron. Tal es la fuerza que ha adquirido el mundo culinario al día de hoy y que se viene gestando desde hace un par de siglos; para la muestra este perfil de Antonin Carême, padre de la cocina francesa.


No sé que seguirá, han intentado mitificar a los barman sin tanto éxito pero esta década que pasó y tal vez la que continúa pertenezcan a los chefs.  Muestra de eso son películas como No Reservations o la divertida Ratatouille.  Pero no hay fama completa si esta no se somete a la sátira y eso precisamente hacen los creadores de South Park en el episodio Crême Fraiche, o los mismos Simpsons en el episodio The Food Wife donde a la vez también nos tocan a aquellos que escribimos sobre esto (el blog del capítulo se llama The Three Mouthketeers). El servicio de meseros tampoco se queda incólume.


Dirán que la buena cocina es amor, si, es amor pero el amor en cada plato también deja su cuota de sangre, no es amor dulce e idílico, puede ser a veces pasional, enfermizo e incluso autodestructivo (recordemos el suicidio de Vatel). Y como bien nos recuerda Bourdain, tal vez el peor ejemplar de dueño de restaurante es precisamente el que lo hace por amor, pues es el que más rápido se quiebra.


La cocina, por tanto, no es un mundo para cualquiera, no es nada fácil llevar el negocio y como dijimos al principio, es toda una guerra donde o se vence o se muere, pero rara vez nos encontraremos ante una tregua, puede que nuestros sentimientos perdonen pero nuestros estómagos no y por eso, aquel que los conquiste también se lleva una parte de nuestro corazón y, como no, la gloria que le corresponde.