La Ruta Comunera

Algunos pueblos de Santander como Socorro, Pinchote o Barichara tienen su lugar en la historia como antecedentes a la revolución contra los españoles que culminaría con la independencia de Colombia.


De especial importancia es el episiodio conocido como La Rebelión de los Comuneros en 1781 el cual se desarrolla en Socorro cuando la valiente Manuela Beltrán rompe los edictos sobre los nuevos impuestos y comienza una revolución que contagia los pueblos vecinos y sus gentes terminan desafiando a la nobleza de la época. Serían traicionados pero su lucha no fue vana pues alimentó la resistencia de nuevas generaciones que a la postre liderarían la enmancipación de España.


Con tan fuerte antecedente histórico se comprende que esta zona de Colombia tiene bastante historia encima y por lo tanto tradición. Adicionalmente su geografía es muy rica y se ha convertido en destino obligado para deportistas extremos que cuentan con muchas opciones como torrentismo, rafting, parapente y espeleología entre otros.


Los Comuneros viajaron de Santander a Bogotá a hacerse oír. Yo viajo de Bogotá a Santander a explorar y por lo tanto es lo que yo llamo la Ruta Comunera, que no es exactamente la que siguieron estos proto-patriotas, pero se le acerca y que incluye a paradas intermedias.


Y no hay exploración completa si no se prueba la cocina. Con sorpresa revisé mis archivos y después de Bogotá es en esta Ruta donde he descubierto verdaderos tesoros gastronómicos que acá comparto, asi que si van viajando a Bucaramanga o incluso hasta la costa, les recomiendo parar y dejarse llevar por ciertos deliciosos manjares.


La primera parada es cerca a Ubaté y en la ruta que de Bogotá va a Barbosa pasando por Chiquinquirá.

La segunda parada ya es en Socorro, para probar un exquisito restaurante de carnes.

A continuación pueden llegar a San Gil y desviarse bien sea a Barichara, destino obligado si se hace turismo, para que prueben esta interesante carne en salsa de hormigas. 

O también pueden optar por ir al poco conocido Valle de San José a probar estos exquisitos chorizos en panela.

Entre San Gil y el Valle de San José está la hacienda el Calapo, cuyo café ya hemos probado y seguimos recomendando.

También pueden seguir hacia Bucaramanga y si entran al lindo Parque Nacional Chicamocha les recomiendo tomar el teleférico que comunica a la Mesa de los Santos y comer en Mercagan, un delicioso restaurante de carnes que reseñaré a su tiempo.


Como ven, en la Ruta hay bastantes lugares por conocer, lo agradecerán no solo la vista, también el paladar.

Color de Hormiga

De cumpleaños quería ir a este restaurante que ya se estaba tornando en leyenda porque la gente de los alrededores hablan de él como quien relata un mito: "hay un casa en barichara donde sirven platos hechos con hormiga" oí la primera vez, en otra ocasión escuché que "pertenece a Belisario Betancur, que puso un hotel y tiene su restaurante" a la tercera me contaron de un lugar en Barichara que sirve cabrito en salsa de hormiga.


Todo mito está basado en alguna realidad así que armado de paciencia me dediqué a investigar de dónde provenían estos comentarios, de gente que nunca por supuesto había ido. No fue difícil hallarlo en internet y con la información conseguida me dirigí a Barichara, ese hermoso pueblo colonial que no tiene nada que envidiarle a Villa de Leyva. Una vez en el lugar me enteré de que se habían cambiado a una vereda en medio del campo...


Después de meditarlo unos 5 segundos decidí que ya entrado en gastos no perdía nada en tratar de encontrarlo, pues me dieron indicaciones y, afortunadamente, la tarjeta del propietario. Lo llamé y le pedí indicaciones aunque guardaba pocas esperanzas porque ya eran las 4 de la tarde. Después de una breve desorientación y un camino sin pavimentar llegué a este lindo restaurante, que está en medio del campo pero cuya vista permite apreciar parte de Barichara.

Tiene una linda arquitectura y me imagino que la idea de trasladarlo hasta acá pretende darle un toque casi mágico. Espero haya sido buena idea pues encontrarlo aún no es fácil.
Nos recibieron bastante bien y es agradable ver que se esmeran por el cliente. La carta del día no tenía casi opciones, asi que no puedo juzgar aún la variedad. De entrada y con hambre todo sabe bien; me pareció delicioso el pan con mantequilla y un antipasto a base de cebada, apenas para abrir el apetito.

En seguida llegó mi carne en la prometida salsa de hormigas. Debo decir que el aspecto puede resultar apetitoso para unos y para otros no, pues en la mente está presente (por lo menos en la mía)  que un insecto en la comida es un accidente más que otra cosa. Sin embargo ya me había atrevido a comer estas hormiguitas en un viaje anterior y descubrí su rico sabor así que el impacto no fue tan grande. Digo esto porque he mostrado la foto y hay gente con reacción negativa.

Como fotógrafo reconozco que es difícil hacer ver apetitosa una carne con hormigas culonas encima... por alguna razón algo opone resistencia visualmente.
Pero, y es un gran pero, su sabor junto con la carne me resultó sumamente agradable, la salsa en gustosa, no tan espesa como la imaginaba y las hormigas van deliciosamente tostadas, dándole una textura interesante al bocado. La carne estaba en buen punto, se nota que saben prepararla. Como complemento sirven una sencilla ensalada y arroz que se moja en la salsa restante y así puede uno dejar el plato limpio si quiere.
Para este plato creo que vendría mejor un vino que una cerveza, pero en el momento no los ofrecían.


De postre había platanito con helado de uchuva, buen remate para una carne que sorprende y que recomiendo a los que les guste probar cosas nuevas. Y claro, espresso, que estaba rico y es el primero que me ofrecen en Santander.

Vale la pena el esfuerzo de buscar el restaurante? mi SI es rotundo, el lugar, la vista, el clima y la comida se conjugan bien y uno sale contento de allí.


Si están por la zona no olviden visitar otros restaurantes de la Ruta Comunera.

El Calapo

Me gusta el café y sobretodo el buen café. Si han seguido los blogs observarán que siempre pido el espresso que se sirve en los restaurantes y es lo que denomino "la búsqueda del espresso perfecto", la cual se origina en uno de mis primeros viajes a Estados Unidos donde un amigo puertoriqueño  me servía cada soleada mañana un espresso preparado por él en su máquina y me contaba las características para que fuera bueno, como el tamaño del molido, el tipo de café, los aceites que deben arrastar la preparación y otros detalles.

Desde entonces me gusta cargado y desafortunadamente en Colombia, antes de Juan Valdez, no era popular tomar un café preparado decentemente excepto en ciertos establecimientos que si respetan este noble grano como los de Kaldivia.
Suelo comprar grano entero tostado, es la mejor forma de preparar el café y mi guía desde el 2010 ha sido un folleto alemán de un café (Balzac Coffee) donde tomé alguna vez uno delicioso y afortunadamente no se guardaban los secretos.

(Acá mi forma favorita de prepararlo, en caferera de émbolo)
Y dada mi buena fortuna un día decidí comprar mi café a la sobrina de mi novia, pues el papá, don Santiago Salazar, tiene cafetales en Santander y desde que lo probé me quedé con él. Un aroma intenso y casi acaramelado, un delicioso balance y con cuerpo, es perfecto para el desayuno ojalá con algo dulce que lo complemente.

Un día me invitaron a conocer la finca, que se llama El Calapo y queda por San Gil y me pareció muy bonita, con sus cafetales de ladera y su beneficiadero. En esos días habían ido los de Nespresso, que es la marca de Nestlé para máquinas de espresso encapsulado, pues son los que les compran el café (no es para el mercado local) y fue muy agradable la sorpresa de ver el video de Nespresso sobre El Calapo y lo que están haciendo con ese café que compro: la edición de cosecha tardía tipo Grand Cru (como los vinos) llamada Naora.

Ya decía yo que ese café estaba muy bueno (y me lo venden a buen precio).


Si pasan por San Gil no olviden visitarlo y también apreciar otras joyas de la Ruta Comunera.

Crêperíe Le Bonaparte - A la caza del pato 3

Ya me había llamado la atención este restaurante cuando quedaba sobre la Jimenez pero lo trasladaron y le perdí el rastro hasta que me topé con él justo al lado de la Plaza de Bolívar.

Es atendido por su chef, Jacky Pinaut y desde que uno se sienta la atmósfera resulta agradable, me recuerda los cafés de París uh lá lá. Pero en serio, es bonito por dentro y me trajo realmente buenos recuerdos de la ciudad luz, con su decoración tan francesa que fácilmente narra uno la historia de ese país con mirar los cuadros.


Su carta es amplia y variada y tienen un plato especial que será mencionado por el chef mientras le queden y tuvimos la fortuna de que fuera el pato la selección del día pues no me lo esperaba acá y en la carta no aparece. Yo me pedí lo más francés que pude encontrar, un chateaubriand bordelaise y mientras esperábamos decidimos probar el paté de la casa, que estaba buenísimo.

Una vez consumido llegaron los platos fuertes; el mio estaba muy apetitoso y la salsa bordelesa le quedaba tan bien que me extraña no haber lamido el plato. Bueno, para eso es el pan.

El pato también estaba delicioso, como ya he explicado acá y acá, ese sabor es ganador y en Le Bonaparte no fue la excepción. Los platos venían acompañados con vegetales los cuales más que nada fueron los que me rememoraron París.

Para el postre pedimos crêpe suzette, el cual ya describí en otro post y aunque no era tan espectacular como el de Les Halles si estaba bien rico; lo flamean en la mesa y le hace honor al restaurante pues si pone en grandes letras crêperíe es por algo. El dulce sabor estaba apenas para el espresso, el cual me dejó gratamente sorprendido y entra en la lista de los mejores espressos de Bogotá.

No se aprecia bien pero está ardiendo en las deliciosas llamas del Gran Marnier
Por sus características es un restaurante al que vale la pena invitar a alguien y salir bien parado, tanto en atención como en sabores y los precios apropiados para su categoría (plato promedio a $28.000). Me pareció perfecto para viernes y otra excelente opción para evidenciar que el centro tiene mucho por mostrar aún.

7.16 - A la caza de la carne de Kobe 1

Con los restaurantes "caros" siempre he encontrado relaciones de amor/odio. La gente que va y no salen las cosas como las piden no vuelve y hay gente que le va tan bien que se vuelven defensores a ultranza. A mi me gusta en este caso el terreno medio, le doy 2 o 3 oportunidades al mismo restaurante si me lo han recomendado y antes de recomendarlo prefiero haberlo visitado un par de veces.
Por eso no voy a recomendar ir a 7 16, porque solo he ido una vez, sin embargo si quiero destacar que soy de los que les fue bien visitándolo y prefiero hablar de él con los sabores aún frescos.
Encontramos este restaurante por casualidad porque íbamos para La Mar, también en Usaquén, y estaba repleto. No que fuera desconocido; mi hermana se emocionó al ver el discreto nombre en la puerta porque le habían hablado de 7 16 y tenía ganas de probarlo, como cada vez que viene y nos damos nuestro paseo gastronómico de rigor.
Su entrada aparece sencilla y sin embargo adentro la decoración y el ambiente fueron suficientes para antojarnos. Pedimos una botella de vino rosado que no fue la maravilla pero tampoco estaba malo.

Cumplidamente a los 15 minutos nos sentaron a la mesa y para empezar pedimos alcachofas a la parrilla y pulpo de entrada. Estaban deliciosos, aunque uno no sabe bien manejar eso de la alcachofa.

Mirando el menú me encontré con una sorpresa... tienen cortes de Kobe! Este plato, que es uno de los más comentados en los ambientes gastronómicos es tal vez una de las carnes más famosa del mundo. Como el caviar, muchos hablan de ella pero pocos los que la han probado y con razón, su precio suele ser alto porque a estas terneras japonesas las masajean y hasta les dan cerveza como alimento.

Con ganas pedimos la dichosa carne solo para enterarnos de que estaba agotada. Así que ya quedará para una próxima reseña porque prometo volver. Menos mal ya había pensado en el plan B y este era la punta de Anca argentina, la cual me pareció bastante generosa, jugosa... y deliciosa, termino medio perfecto como me gusta.

Para acompañar que tal un cremoso puré de papa criollas con trufa y ensalada?

Simplemente sabroso, pero cosa rara, me pudo el plato y tocó pedir cajita para llevar. (No, a mi no me da pena y menos con ese precio).
Para finalizar, entre los postres nos fuimos por el de pan, que estaba delicioso y me recordó mucho la torta de almojábana de Club Colombia.

Y claro, no puede faltar la búsqueda del espresso perfecto, esta vez de la casa Illy y que estaba rico contrastando perfectamente el sabor dulce del postre.

Actualizaré esta entrada cuando pruebe la bendita carne de Kobe y solo hasta entonces diré si recomiendo ir. Pero no por eso se lo vayan a perder. Salimos contentos de allí y en el rostro de los demás comensales me quedó la impresión de que estaban igual de contentos que yo.


Update: Volví y la carne sigue igual de deliciosa, mmm. Nada que le hago al Kobe pero ya vendrá la oportunidad.

Lemaitre

     En la sección de almuerzos especiales, que acabo de fundar porque si, reseño restaurantes de alto presupuesto, que no quiere decir que sean impagables (bueno, algunos tal vez) sino que por su ambiente o localización no están al alcance del almuerzo normal.
     Donde trabajo tenemos un club gastronómico cuyos miembros, cowworkers como diria una amiga, aún no saben que pertenecen a él. Ejerce cada que hay una fecha especial, normalmente un cumpleaños y entre todos le pagamos el almuerzo al agasajado. Otros dias que funciona el club son el dia de la madre, del padre, cuando llega algún invitado de otras latitudes o viene mi hermana que comparte conmigo el arte de ir a llenarse el estómago de manera sofisticada.
     De día de la madre fuimos a Lemaitre, un restaurante interesante que no sé si describir como de comida caribeña porque tiene más variedad que eso pero se acerca mucho a ese estilo. Estuvo delicioso.    
    De entrada un ceviche de la casa y tienen una interesante variedad, apenas para ir solo a comer entradas. Como cortesía nos ofrecieron unos pasabocas hechos con lentejas y salsa agridulce, estaban buenos aunque no sé si pasen la prueba y queden en la carta.

     De plato fuerte pedí Mero Mignon, pues apenas leí la descripción se me hizo agua la boca: mero a la parrilla con salsa de mostaza, miel y albahaca, todo eso sobre risotto de champiñones y verduras salteadas... ah y tocineta. Estaba tan bueno que me dió lástima que se terminara.

     Mis acompañantes pidieron la Combinación de la Casa que es medallón de lomo bastante jugoso...

...y la Delicia de Camarones, una cazuela que estaba increíble con su capa de gratinado y camarones en una mezcla que no cansa y que de todas formas tiene arroz de coco como acompañante para variar el sabor. Sobra decir que les agradezco por dejarme probar (en más de una ocasión) sus delicioso platos.

     El postre si no me mató pero estaba rico, pie de coco con helado de vainilla.

     Y, como no, para finalizar, la búsqueda del espresso perfecto, que es una cacería que tengo montada hace años en este tipo de restaurantes para evaluar la calidad del café que preparan y, la verdad sea dicha, rememorar una interesante época en un lugar remoto donde el esposo de una buena amiga me enseñó parte del secreto del espresso bien hecho y es un sabor que no he vuelto a encontrar... se le acercan, pero nada.

     Que si es caro? juzguen ustedes a mi no me parece tanto. Salí contento y eso, más que nada, indica que fue una buena elección.

La Florida

Podría decirse que trabajar en el centro y no conocer este sitio es casi una blasfemia, porque es tal vez la chocolatería más conocida de Bogotá, y eso desde hace bastantes años (tiene casi 75).



Claro, puede parecer una cafetería más del centro (queda sobre la séptima con 21), pero no lo es. Es todo un ícono al cual he llevado por igual a extranjeros que a locales. Y a mi parecer su fama es bien merecida, sirven el chocolate santafereño más rico que he probado y voy con regularidad. A muchos franceses y de otras latitudes, eso de echar el queso a derretir en el chocolate les parece detestable, en cambio acá eso se considera un manjar, supongo que por el diverso acercamiento que tenemos desde temprana edad al consumo del queso.

La tradición del chocolate en Bogotá es bastante antigua, prácticamente colonial y heredada de costumbres madrileñas. Buscando encontré un relato sobre un agasajo que le hacen a don Antonio Nariño el 13 de mayo de 1813 acá en Bogotá, donde el protagonista es nada menos que el chocolate, pues en la época era una práctica de clase y su preparación tenía cierto refinamiento de alta sociedad.

Dice el relato: " Sobre las servilletas dobladas reposaban grandes platos; entre éstos había platos pequeños; y entre los pequeños había pozuelos en que hacía visos azules y dorados la espuma de un chocolate que estaba guardado en pastillas hacía ocho años, en grandes arcones de cedro. El cacao había venido desde Cúcuta, y para molerlo, se habían observado todas las reglas del arte, tan descuidadas hoy por nuestras cocineras. Se había mezclado a la masa del cacao canela aromática, y se había humedecido con vino. En seguida cada pastilla había sido envuelta en papel, para entrar en el arcón en que iba a reposar ocho años. Para hacer el chocolate no se habían olvidado tampoco las prescripciones de los sabios. El agua había hervido una vez cuando se le echaba la pastilla; y después de esto se le dejaba hervir otras dos, dejando que la pastilla se desba­ratara suavemente. El molinillo no servía para desbaratar la respetable pastilla a porrazos, como lo hacen hoy inno­bles cocineras; no, en aquella edad de oro el molinillo no servía sino para batir el chocolate después de un tercer hervor, y combinando científicamente sus generosas par­tículas, hacerle producir esa espuma que hacía visos de oro y azul, que ya no se ve sino en las casas de una que otra familia que se estima. Preparado así el chocolate, exhalaba un perfume ... ¡un perfume ... ! ¡Musa de Gre­cia, la de las ingeniosas ficciones, hazme el favor de de­cirme cómo diablos se pudiera hacer llegar a las narices de mis actuales conciudadanos el perfume de aquel chocolate colonial! ¡Esto en cuanto al olfato; pero en cuanto al sabor! ... Es de advertir que la regla usada entonces por aquellas venerables cocineras, era la de echar dos pastillas por jícara, y ninguna de aquellas sabias cocineras se equivocaba. Si los convidados eran diez, se echaban veinte pastillas. ¡Hoy ... llanto cuesta el decirlo!, |! |quis |talia fando temperet a lacrymis! Hoy... hay cocineras que echan a pastilla por barba. ¿Qué digo?, ¡hay casas en que con una pastilla despachan tres víctimas!

Pero el sabor de aquel chocolate era igual a su perfu­me; la cucharrilla de plata entraba en el blanco seno de la jícara con dificultad. No se hacían |buches de chocolate como ahora, no; ni se tomaba de prisa, ni con los ojos abiertos y el espíritu cerrado. Cada prócer de aquellos cerraba un poquillo los ojos, al poner la cucharita de plata llena de chocolate en la lengua; le paladeaba, le tragaba con majestad; y don Camilo de Torres, dijo al gran Nariño al acabar de vaciar su jícara: |digitus Dei |erat |hic.

(Tomado de: Las tres tazas. José María Vergara y Vergara 1831-1872)

Que poética la cosa... Musa de Gre­cia, la de las ingeniosas ficciones, hazme el favor de de­cirme cómo diablos se pudiera hacer llegar a las narices de mis actuales conciudadanos el perfume de aquel chocolate colonial. Y estoy de acuerdo, el olor del chocolate en la tarde es muy tentador; y si agregamos el olor del pan recién hecho se tiene la receta perfecta para alimentar no solo el cuerpo sino un poquito al alma también.

Culmina don José María su relato diciendo que la noble costumbre del chocolate santafereño se acaba con la llegada de Bolívar y el apoyo de los ingleses, quienes introdujeron el café a nuestra revolución.

Es gracioso, yo le venía siguiendo el rastro al Motín del Té de 1773, cuando los revolucionarios americanos botan el té inglés a la bahía de Boston para protestar por los impuestos (el equivalente a nuestro Florero de Llorente) y convierten el café en el símbolo de la revolución. Entonces resulta que no heredamos el té, heredamos el café gracias a los británicos y a los gringos les pasó lo contrario, heredan el café para deshacerse del té inglés (ambos meros actos de simbología política) y el chocolate queda relegado... el odio a Napoleón y a su títere en España quien dijera, casi condena esta sabrosa costumbre.

Pero las tradiciones son tercas y el chocolate se sigue preparando hasta el día de hoy aunque así de rico como se describe probablemente no, más bien diluido pero igual, espumoso y aromático. Solo en contados lugares como La Florida o La Puerta Falsa, se hace particularmente bien.



En esta época de Festival de Teatro Iberoamericano, las funciones nocturnas en el cercano teatro Jorge Eliécer Gaitán suelen estar precedidas por una invitación a degustar tan exquisita y reconfortante bebida, pero asi no haya función, nada más rico que ir con una buena compañía y sentir caer la tarde en este emblemático (y económico) lugar.

Desayuno

Hay días, especialmente los viernes, en los cuales todo lo que quiero en la mañana, después de clase, es acercarme a un Juan Valdez y pedir un café y una deliciosa dona de miel, que viene glaseada; es lo que yo llamo un desayuno de policía (gringo). También pido a veces la galleta con chips de chocolate o el rollo de canela; todos se combinan perfectamente con un café, el cual prefiero sin azúcar para equilibrar lo dulce.
Pero si he de ser sincero, muchas veces compro una pera (un pan relleno con bocadillo y costra azucarada) en la panadería adyacente y el café si en Juan Valdez. A las 9 de la mañana esos sabores me alegran el día.